Sanasto

Tervetuloa herkullisen suklaasanaston pariin! Nappaa viereen laadukasta suklaata, ota rento asento ja lähde lukumatkalle. Laajempia tarinoita löydät Facebookin ja Instagramin SanastoSunnuntaista, jota olemme julkaisseet sunnuntaisin. Voit myös seurata Facebookissa ja Instagramissa tunnistetta #SanastoSunnuntai, näin löydät helposti kaikki tarinat.

Chocolatier / Chocolate Maker - Kaksi termiä, jotka kuvaavat karkeasti jaottelua suklaamaailmassa. Chocolatier, vapaasti suomennettuna karkeasti suklaan jalostaja, tekee yleensä päätuotteena konvehteja, jonkun muun valmistamista suklaista. Ja kuka suklaat valmistaa, eli käsittelee kaakaon ja muut raaka-aineet silkkiseksi suklaaksi? Chocolate maker, suomeksi suklaavalmistaja. Nimensä mukaisesti fokus on suklaan valmistamisessa kaakaosta ja muista ainesosista, ja siitä esimerkiksi levyjen tekeminen. Yleensä varsinkin pienemmät, vaikkapa alle 50 hengen yritykset, ovat melko selkeästi jommassa kummassa kategoriassa. Vanhankaupungin Suklaa toimii poikkeuksellisesti kuitenkin molemmilla puolilla yhtälöä; teemme käyttämämme suklaat itse, käsintehtyjen konvehtien ollessa kuitenkin tuoteryhmistä merkittävin. 

Couverture - Yleisesti tarkoittaa laadukasta suklaata. Couverture-suklaa ei missään nimeessä sisällä muita rasvoja (esim. palmuöljyä), toisin kuin kuorrutussuklaa (ns. compound chocolate). Couverture suklaa napsahtaa oikein temperoituna, ja laadukkaissa muoteissa valmistettuna myös kiiltää. Kaikki käyttämämme suklaat ovat couvertureja, eikä missään tuotteissamme ole palmuöljyä. 

Dragée - Mietimme pitkään, millä nimellä kutsuisimme suklaalla ja muilla ainesosilla päällystettyjä kuivattuja hedelmiä, marjoja, pähkinöitä ja mitä ikinä keksimmekään käyttää. Päädyimme dragée-nimeen, vaikka se tarkoittaakin myös sokerilla kuorrutettuja tuotteita. Kyse on siis pyöreässä "pannussa" päällystetyistä asioista. "Panned", kuten englanniksi sanotaan. Tekniikan historia ulottuu ainakin 1200-luvun Ranskaan, jossa pieniä suupalan kokoisia herkkuja alettiin valmistaa, silloin tosin vielä täysin käsin.

Kuten muissakin tuotteissa, filosofiamme on pyrkiä tekemään parempaa ja myös erilaista. Se tarkoittaa tuotteita, joihin harvemmin törmää missään. Ei siis pelkkää yhdellä perussuklaalla päällystettyä mantelia tai rusinaa!

Ganache - Tyypillinen täyte suklaatuotteissa, yleensä suklaan ja kerman täyteläinen emulsio eli seos. Meillä ganacheja tehdään kuitenkin muistakin aineksista kuin kermasta, esimerkiksi hedelmistä! Nippelitietoa siitä pitäville; ganache -sanan matka on saanut alkunsa kreikan “gnathos” -sanasta, joka tarkoittaa leukaa. Sieltä tie on vienyt latinan, italian ja ranskan kielten kautta englannin kieleen ja vakiintunut suklaan maailmaan.

Gianduja / Gianduiotto - Pähkinöistä, yleensä hasselpähkinöistä, ja suklaasta sekä sokerista valmistettu tahna. Pieni tietoisku EU säädöksistä: giandujan täytyy sisältää vähintään 32%:sta suklaata sekä hienoksi jauhettua hasselpähkinää vähintään 20% ja enintään 40% giandujan painosta. Me valmistamme hasselpähkinä-giandujamme (ja gianduiottomme) itse, karkeasti 1-1-1 suhteilla hasselpähkinöiden, suklaan ja sokerin kanssa. Teemmepä “giandujaa” myös muista kuin hasselpähkinöistä. 

Itse nimen alkuperä on hiukan oudompi, tulee nimittäin perinteisestä italialaisesta teatterista, ja siellä käytetystä kasvomaskista, joka kuvasi Piedmontelaista talonpoikaa. Historia ulottuu aina 1800-luvun alkuun, kun italialaiset suklaantekijät ajautuivat haastavaan tilanteeseen Napoleonin kieltäessä tuonnin Briteistä ja sen silloisista siirtomaista hallitsemiinsa maihin, mukaan lukien nykyisen Italian alueet. Tukalassa tilanteessa yrittäjät (tai yrittäjä, historia ei kerro yksiselitteisellä varmuudella) keksivät lisätä suklaaseen paikallisesti saatavilla olevia hasselpähkinöitä, jolloin suklaavarannot saatiin riittämään pidempään. Fiksua!

Nougat - Makeinen, alkuperältään mahdollisesti Lähi-Idästä, josta löytyy nykyään useita eri versioita. Valkoinen nougat (Ranskassa nougat, Italiassa torrone/mandorlato, Espanjassa turrón) valmistetaan useimmiten vaahdottamalla kananmunan valkuaisia, sokerin ja hunajan kanssa, lisäten lopuksi pähkinöitä ja halutessa muita ainesosia.

Ruskeassa nougatissa (Ranskassa nougat noir, Italiassa croccante) valkuaiset jätetään pois ja makeinen rakennetaan karamellisoidun sokerin tai hunajan varaan.

Wieniläinen tai saksalainen nougat taasen jättää valkuaiset pois ja korvaa ne käytännössä suklaalla. Suomalaisille tuttu wienernougat tehdäänkin tämän pohjalta. Meidän Mantelinougatissa käytetään vain manteleita, sokeria, kaakaovoita, kaakaomassaa ja kookosöljyä. Ei koskaan palmuöljyä!

Karamelli / Kinuski - Kuten suklaakonvehtien kanssa (katso alempaa Praline..), myös karamellit ja kinuskit menevät herkästi sekaisin! Sen lisäksi, että yleisesti mitä tahansa makeista saatetaan kutsua karamelliksi, tarkoittaa se myös n. 170°C lämpötilaan kuumennettua, sulanutta ja ruskeaksi muuttunutta sokeria. Käytämme tätä esimerkiksi suklaakonvehtiemme täytteissä, yhdistettynä eri ainesosiin. Yksi suosituimmista mauistamme, klassinen Suola & Karamelli (englanniksi salted caramel), pohjautuu yllä kuvattuun sokerin kuumentamiseen karamelliksi.

Kinuski (joka tulee venäjän sanasta тянучки, tjanutški) sen sijaan on sokerista ja maidosta tai kermasta keitetty massa, usein kastikkeena tarjoiltuna. Latinalaisen Amerikan versio kinuskista taasen on nimeltään dulce de leche, jonka voi valmistaa samaan tapaan maidosta ja sokerista, tai hieman oikaisten kondensoidusta maidosta. Löytyypä esimerkiksi ranskalaisilta myös omansa, Confiture de lait. Eivätkä ne siihen lopu...

Pakastekuivatut hedelmät / marjat - Mansikka potenssiin kymmenen, Mansikka 2.0, TurboMansikka.. Rakkailla raaka-aineilla on monta nimeä. Pakastekuivaus on prosessi, jossa pakastekuivain lämmittää jäädytetyn raaka-aineen paineen alla, haihduttaen 90-99% raaka-aineessa olleesta vedestä. Kun esimerkiksi tuoreesta mansikasta noin 90% on vettä, jää yhdestä kilosta tuoreita mansikoita pakastekuivauksen jälkeen jäljelle noin 100 grammaa pakastekuivattuja mansikoita. Tästä syystä pakastekuivattujen hedelmien ja marjojen hinnat ovat monikymmenkertaiset tuoreisiin verrattuna. Ravinteet tallella, ja maku moninkertaisesti tiivistetyssä muodossa!

Pâte de Fruit - Hedelmämakeinen, jonka tekniikkaa ja ainesosia käyttäen valmistamme pääasiassa suklaakonvehtien täytteitä. Tavoitteemme on, että pääraaka-aine eli hedelmät ja marjat, pääsevät loistamaan ansaitsemallaan tavalla. Tämä tarkoittaa sitä, että pidämme sokerin määrän minimissään, emmekä koske keinotekoisiin makuaineisiin.

Praliini - Pähkinöistä tai siemenistä yhdessä karamellisoidun sokerin kanssa valmistettu tahna. Meidän praliinimme valmistetaan kaikki itse, jotta reseptit ja pähkinöiden/siementen paahtoasteet ovat juuri halutunlaiset. Herkullista yksinään, vielä herkullisempaa suklaan täytteenä.

Praline / Praliini / Tryffeli / Bonbon / Konvehti... - Ymmärrämme, suklaatermistön kanssa on joskus hankalaa! Yritetään tehdä asiasta pikkuisen selvempää. Otetaan ensin konvehti (latinan sanasta conficere englannin confection sanaan), jollaisiksi voi kutsua esimerkiksi muoteissa valmistettuja suklaakuoren ja jonkinlaisen täytteen omaavia makeisia. Ranskassa käytetty bonbon sana, ja myöhemmin englannin kieleenkin otettu, tarkoittaa kutakuinkin samaa kuin konvehti. Tryffeli suklaat eroavat konvehdeista hienoisesti niin, että ne ovat yleensä pyöreän muotoisia (muistuttaen ulkomuodoltaan tryffelisieniä), ja niiden suklaakuorta päällystää usein esimerkiksi kaakaojauhe tai pähkinät.

Praline ja sen suomennos praliini tarkoittavat usein yllä mainittua pähkinä-sokeritahnaa. Belgiassa praliinit tarkoittavat kuitenkin makeisia, joita voisi kutsua myös konvehdeiksi, tryffeleiksi tai bonboneiksi. Huomioidaan vielä se, että EU säädökset sanovat suklaakonvehtien ja praliinien tarkoittavan samaa makeista. Tällöin päädymme siihen, että praliini tarkoittaa sekä suklaakonvehtia (jolle on myös muita nimiä kuten konvehti, tryffeli, bonbon) että pähkinä-sokeritahnaa (jolle ei ole muita vakiintuneita nimiä). Sekavaa, epäilemättä.

Kaakaopapu - Suklaan alku. Yleisesti jaetaan Criollo, Trinitario, Forastero ja Nacional lajikkeisiin, joista Criollo on harvinaisin. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että kaikki Criollo pavuista valmistetut suklaat olisivat automaattisesti erinomaisia. Päinvastoin, kaikista pavuista saa hyvää ja huonoa suklaata, riippuen miten eri prosessit hoidetaan. Lisäksi on huomioitava, että geneettisesti kaakaolajikkeita on käytännössä vähintäänkin muutamia kymmeniä tuhansia. Ajan saatossa syntyneitä hybridejä ja risteytyksiä on niin paljon ja kaikkia ei edes tunneta, että lajikkeiden lajittelu on käytännössä oikeastaan epärealistista. Kaakaopavuista karkeasti 55% on kaakaovoita, ja 45% “kuivaa” kaakaota. 

Kaakao-nimi tulee todennäköisesti Mayojen käyttämästä sanasta "kakaw" tai "kakawa". Hyvin lähellä siis suomenkielistä kirjoitusasua! Kaakaopuun kasvitieteellisen nimen, Theobroma cacao, antoi muuten ruotsalainen kasvitieteilijä Carl von Linné vuonna 1753. Nimi tulee kreikan sanoista theo ja broma, jumala ja ruoka, eli jumalten ruokaa. Ansaittu nimi jos meiltä kysytään.

Kaakaonibs - Kaakaopavun palasia, jotka saadaan kun kaakaopavuista irroitetaan kuoriosa. Käytämme kaakaonibsejä suklaan valmistuksessa sekä esimerkiksi joissain levyissä tuomaan mukavaa rapeutta ja syvää kaakaon makua. Sisältävät, samoin kuin kaakaopavut, karkeasti 55% kaakaovoita ja 45% kaakaota.

Kaakaomassa - Jauhetut kaakaonibsit muuntautuvat oikealla käsittelyllä sileäksi ja aromaattiseksi kaakaomassaksi. Vain kaakaovoita ja kaakaota, jälleen samassa suhteessa kuin kaakaopavun ja nibsien osalta.

Kaakaojauhe - Alkalisoitu (ns. Dutch prosessoitu), luonnollinen/natural, täysrasvainen (18-22%) ja vähärasvainen (10-12%). Saadaan puristamalla kaakaonibsejä niin, että osa kaakaovoista irtoaa ja jäljellä oleva seos voidaan jauhaa jauheeksi. Kaakaojauheesta on monia variaatioita. Alkalisoitu jauhe on mennyt emäksisen käsittelyn läpi, joka neutralisoi jauheen hapokkuutta. Lopputuloksena on lempeämpi maku ja tummempi väri. Luonnolliset jauheet ovat lähtökohtaisesti voimakkaamman hapokkaita sekä vaaleampia. Rasvaisuus pehmentää makua ja vaikuttaa suutuntumaan.

Kaakaovoi - Kenties suklaan vähemmän ymmärretty osa! Kaakaovoin ansiosta laadukas ja hyvin valmistettu ja säilytetty suklaa napsahtaa, kiiltää kuin kristalli, sulaa suussa ja maistuu mitä parhaalta. Yleensä kaakaovoi käsitellään (deodorisoidaan) niin, että se on maultaan ja aromeiltaan varsin neutraalia. Käytämme kaakaovoin vähemmän käsiteltyä ja luonnollista versiota, jossa suklaan hento maku ja aromit ovat jäljellä. 

Ruby-suklaa - Vuonna 2017 Barry Callebaut -suklaavalmistajan toimesta markkinoille tuotu ja patentoitu “neljäs” suklaatyyppi, Rubiinisuklaa. Valmistetaan kaakaopavuista, joita ei fermentoida normaaliin tapaan vaan käsitellään niin, että tietyistä kaakaopavuista saadaan punainen sävy ja makean hapokas, hedelmäinen maku. Eettisyys-kysymysten vuoksi emme ole käyttäneet 2020 vuoden jälkeen ruby-suklaata enää lainkaan, Callebautin toiminta kun ei mielestämme ole tukemisen arvoista.

Single Origin - Kaakaopapu, nibs, massa, jauhe tai voi, joka tulee nimensä mukaisesti yhdeltä alueelta, mahdollisesti jopa yhdeltä kaakaofarmilta ja yhdestä kaakaopapulajikkeesta. Esimerkiksi Madagascar Single Origin -suklaidemme raaka-aineet tulevat vain Pohjois-Madagascarilta. Mitä tällä on sitten merkitystä? Yhtä alkuperää olevista suklaista voi löytää makuja ja vivahteita, joita ei niin sanotuista sekoitussuklaista löydä. Ajatus on sama kuin esimerkiksi Single Origin -kahveissa. Mitä vivahteita löydät vegaanisesta Tumma Madagaskar konvehdistamme? 

Inverttisokeri - Kuulostaa epäilyttävältä, muttei ole sitä. Valmistetaan meillä itse, keittäen sokeria veden ja sitruunahapon kanssa. Ei sen monimutkaisempaa, ja itse asiassa hyvin samankaltainen tuote kuin hunaja. Käytetään yleisesti suklaiden täytteissä pienissä määrin siksi, että täytteiden sisältämät sokerit ja rasvat eivät epätoivotusti kristallisoidu niin herkästi. Samasta syystä osassa täytteistä käytetään pienissä määrin esimerkiksi glukoosisiirappia, dekstroosia tai sorbitolia.

Pektiini - Hyytelöimisaine, tuttu muun muassa hillosokerista, vaikka omaakin E-koodin E440. Luonnostaan useissa kasvikunnan tuotteissa kuten omenassa, aprikoosissa, sitruunassa ja ruusunmarjoissa. Pektiiniä uutetaan mainituista raaka-aineista kuuman hapon avulla, jotta saadaan luotettavasti toimiva jauhe koti- ja ammattikeittiöiden tarpeisiin. Käytämme pektiiniä esimerkiksi konvehtitäytteissä, joissa haluamme nostaa jonkin hedelmän tai marjan parrasvaloihin.